放牧牛の生乳で作るチーズは
季節で変化する味わいが魅力

鼻に抜ける香りと深みのある味わい。まろやかな旨みが口いっぱいに広がる「江丹別の青カビチーズ」は、臭みがないので食べやすく、熟成した青カビの風味と凝縮したミルクの香りのバランスが絶妙な逸品です。そのままいただくのはもちろんですが、クリームパスタに加えれば、いきなり本格派の味わいに！旨みの塊なので納豆やカレーに加えても味に奥行きが出ます。このチーズを、「世界一のチーズを作る」を合言葉に、故郷の旭川市江丹別で製造しているのが、青カビ王子、ブルーチーズドリーマーこと伊勢昇平さんです。

「雪が解けて放牧を始める日は、春を待ちわびていた牛たちが、見てわかるほどうれしそうに飛び出していきます。春と秋は牧草地の草が伸びる季節。この時期の青草を食べる牛の生乳からチーズを作ると、乳質の変化を実感します。食べものでこんなに変わるのかと驚きますが、色も味も歩留まりも違う。青草に含まれているカロチンで生乳もチーズも黄色くなるんです。干し草を与える冬の生乳は脂肪分が多く、濃厚な味わいのチーズに。大量生産では表現できない季節の変化は、手作りチーズの価値だと思います」と話す伊勢さんは、酪農家の2代目。家業を継いだ兄が経営する「伊勢ファーム」の生乳を使い、フランス･オーベルニュ地方の製法で「江丹別の青カビチーズ」を作っています。

2010年にチーズ製造を始めて以来、JAL、ANAの国際線ファーストクラスで採用され、2024年には「第1回ARTISAN CHEESE AWARDS」では風味付け青かび部門優秀賞スーパーゴールドを受賞。そんな華々しい経歴の裏には、まるで漫画のように波瀾万丈なエピソードがありました。

青カビチーズの製造を始めて
自分の弱みは最強の強みに

「チーズ作りを目指したきっかけは、高校時代に学外で英語を教えてくれた先生のひと言でした。当時の僕は、地元の中学から旭川の進学校に進み、田舎の故郷と酪農家という家業を呪っていたコンプレックスの塊。先生はスキーのコーチとして多くの海外経験がある方で、海外に挑戦し、世界と勝負するといった感覚の持ち主。ある時、その先生に言われたんです。『親父が搾る牛乳でめちゃくちゃ美味いチーズをつくったら、立派なワールドワイドだぞ。やるなら世界一を目指せ』って。そのひと言に魂が震えました」

チーズ製造を学ぶために帯広畜産大学へ進学。卒業後は、「競争社会ではなく協力社会を」の理念の元でチーズ作りに取り組み、多くの職人を輩出している共働学舎新得農場で学びます。

「世界一のチーズを作ることだけが、理想の自分になるために唯一残された道だと感じていました。田舎者とからかわれた自分を変えたい、見返してやりたいという自分の内側からの欲求が100％。社会貢献なんてまったく考えていなかった」と、当時の心境を振り返ります。

自分にしかできないチーズを探すために、江丹別の気候に似たフランスのチーズ産地であるオーベルニュを訪ねた伊勢さんは、特産品のブルーチーズと出合います。帰国後の2010年に、青カビチーズの生産を開始。イタリアやフランスの伝統的な製法が書かれていた古い本を参考に作ったチーズは大成功し、またたく間に名が広がりました。JALの国際線ファーストクラスに採用されたり、メディアに取り上げられてテレビ出演をしたり、順風満帆かと思われた2012年のある日。

「チーズを切ったら、まったく青カビがありませんでした。青カビを生やすという、根本的な部分がわからなくなり、うまくいってはダメになり、作っては廃棄する生活を3年ほど繰り返しました。国内にはほとんどいなかったブルーチーズの生産者や、大手メーカーにも聞きに行きましたが、青カビを生やす理屈はわかっても、それまで生えていたカビが生えなくなった答えが見つからない。ダメになったチーズは、糞尿と共に堆肥化するために牛舎裏の堆肥場へ廃棄します。でも、廃棄量が多すぎて、掘るとチーズが出てくるんです。金銭面のダメージもさることながら、チーズで示した自分の存在価値と自信が、すべてなくなった怖さがありました」

伊勢さんは、両親に相談して2015年に1年間ほど仕事を休み、再度、フランスのオーベルニュで学び直すことを決意します。

「勇気があるなんて言われますが、ただの消去法。世界一のチーズを作るために選択肢はありませんでした。二度とあんな思いは経験したくないけれど、あの時失敗しておいてよかったと、今は思えます」

壊れたトランクを引きずり、車中泊もしながら、ブルーチーズ工場で働くフランスの若者や日本の料理人などとの多くの出会いが知識と知恵を授けてくれた１年間。青カビが生えない理由も解明し、帰国後は製法をガラリと変えてチーズ作りに再挑戦します。ここでうまくいくかと思いきや、乳酸菌が商品カタログ通りの効果を発揮しないことが判明。しかし経験値を上げた伊勢さんは、動揺することなく徹底的に異なる乳酸菌を試します。そこで行き着いたのが、なぜかウォッシュタイプのチーズを製造するための乳酸菌だったそうです。

「青カビが生えない理由は説明できるようになっても、青カビ専用の乳酸菌がなぜうちの生乳に合わないのかは、未だに説明が付きません」

発酵食品が、いかに原料や製造環境に大きく左右され、その土地でしか醸せないチーズがあることを実感できるエピソードです。

世界一のチーズ
世界一の村を目指して

「僕は、農産物の商品名には地名を付けるべきだと考えています。ゴルゴゾーラやカマンベールは、そもそも地名が由来です。チーズに地名を付ければ、商品が産地を宣伝してくれるようになる。良いものを作ることが、土地のブランドを高めてくれるはずです」

雪がない時期は放牧をする。土地そのものを堆肥で育て、自然に生えた牧草を食べさせる。化学肥料や濃厚飼料を使わずに、手を掛けながら自然な環境で少数の牛を育てる。父親の代から続く独自の酪農スタイルと乳質の良さは、なにより大きなチーズの価値になりました。親の仕事、江丹別という土地、自分の人生……。若かりし日はネガティブに捉えていた事柄は、いつしかオンリーワンのチーズに繋がる強みへと変化。「弱みは個性」だと伊勢さんは力を込めます。

チーズの製造スタッフも増え、製造環境を整えたり、生産数を増やしたりするために、2025年春には「江丹別の青カビチーズ熟成所」を開設。伊勢さんの「世界一の村計画」に共感して移住を決めたフレンチレストランやパン屋の仲間も増えました。

「ヨーロッパは小さな農村でも素敵な空間で、農産物が作られ、売られて地域が持続循環していました。それを江丹別で実現したい。課題もありますが、日々楽しく過ごすために仲間がいていろんな店があって、みんながしっかりお金を稼いでわいいわいやっている未来図を想像しています」

青カビチーズのフリーズドライから、ウエディングフォトの店までまだまだ構想は広がる一方。25歳でチーズ作りをスタートした青カビ王子も39歳。今では2児の父親としてしっかりと江丹別に根を張り、世界一のチーズ、世界一の村を目指して、信じる道を突き進んでいます。

※本記事の情報は、2025年9月のものです。

江丹別の青いチーズ熟成所
住所：〒071-1173 北海道旭川市江丹別町中央103-8
営業時間：12:00～15:00(土日のみ営業)