2022/9/23～10/7［秋分］
実りの秋、
味覚の秋。
農作物は収穫期を迎え、魚は脂がのり、山海の幸に恵まれる季節。
旬の食材はおいしいだけでなく、その時期に体が必要とする栄養素を多く含むとも言われています。
ぞんぶんに味わい尽くし、秋を元気に満喫しましょう。
2022/09/16
食欲の秋はなぜ起こる？
秋に食欲が増す理由には諸説あり、まず1つ目は脳内の神経伝達物質セロトニンが関係しているという説。幸せホルモンとも呼ばれ、満腹感を与える働きがありますが、日照時間が短くなると分泌量が減るため、空腹を感じやすくなると言われています。次に気温が低くなると基礎代謝量がアップし、体がエネルギーを求めるという説。そして、秋はおいしい食材が出回るから、食欲がわくのは当然のなりゆきとする説もあるそうです。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
脂がのった鯖を
赤味噌の風味豊かに。
秋になると食べたくなる魚のひとつが鯖。こちらは日本近海で水揚げされた脂のりのいい鯖を仙台味噌や生姜で骨まで柔らかく炊いた、京都?兆の「さば味噌煮」です。仙台味噌は長期熟成させた辛口の赤味噌で、そのまま食べてもおいしいことから"なめ味噌"と呼ばれるほど、米麹と大豆の風味が豊か。鯖と相性がよく、しっかりとした味わいながらも、あっさりとした後味に仕上がるので、ごはんのおかずや酒の肴にはもちろん、料理にも活用できます。写真2枚目は、鯖ごはんの調理例です。炊飯器に洗ったお米、しめじ、千切りの人参と生姜、荒くほぐした「さば味噌煮」を煮汁ごと入れ、醤油少々、水を加えて炊き、器によそったら、彩りに三つ葉をのせて、できあがり。
〈京都?兆〉
さば味噌煮（2切れ・100g入り）税込756円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
焼きいも、蓮根、秋なす。
季節の恵みをさっくりと。
実りの秋のおすすめ、写真手前は焼きいもの天ぷらです。通常は生のさつまいもを平たく切って揚げますが、こちらは文字どおり、焼いたさつまいもを揚げたもの。皮はパリッと香ばしくてほろ苦く、中はねっとりと柔らかくて濃厚な甘みがあり、その絶妙なバランスはいちど味わうとやみつきになります。写真奥は旬の走りを楽しむれんこんと、旬の名残を味わう秋なす。今の時期のれんこんは白く柔らかくシャキシャキとした瑞々しい食感をもちます。なすは夏が収穫の最盛期ですが、夏場は皮が厚くて果肉がしっかり詰まっているのに比べ、秋は柔らかくて種が少なく甘みが強く、天ぷらにすると、とろけるような舌ざわりです。いずれも年じゅう出回る食材ですが、旬ならではの持ち味を最大限に引きだしています。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
なす 税込162円
れんこん 税込248円
焼きいも 税込270円
美しい彩り、秋らしい香り。
自由な組み合わせで食卓へ。
二傳といえば、店頭の冷蔵ショーケースの約半分を占めているのが、枡形パックに入ったシリーズ。煮もの、焼きもの、ごはんものなどバラエティーに富んだ料理があり、2パック以上を自由に組み合わせて楽しめます。写真1枚目・2枚目はそれぞれ1パック分の盛り付け例。ほどよい分量が彩りよく詰めてあり、器に盛るだけで食卓がぱっと華やかに。そして、もう1品、写真3枚目は松茸の土瓶蒸し。香り高い松茸と身が肥えた秋鱧を黄金色のだしが引き立てる、秋ならではの贅沢な"出合いもん"です。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
鯵と香味野菜の南蛮漬け（1人前）、
取肴盛り合わせ（1人前）各税込540円相当
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
松茸の土瓶蒸し（1人前）税込1,728円
上品な風味のあんが包む、
彩り豊かな3種。
上品なだしの風味のあんをとろ～りとかけた、3種のあんかけ詰め合わせです。1つ目は、飛龍頭に紅葉麩とねぎを添えたもの。豆腐に野菜を混ぜて揚げたものを関東では"がんもどき"と呼び、関西では飛龍頭と書いて"ひりょうず"や"ひりゅうず"、京都人は"ひろうす"と言います。2つ目は、ほくほくの南瓜に鶏そぼろあん。甘みのある南瓜に鶏肉のうまみがしみこみ、たまりません。3つ目は、旬の里芋を主役に海老やぶなしめじを合わせ、菊の花を散らしました。色とりどりで、食感や味わいもバラエティー豊か。冷たいままでも、軽く温めても、おいしく召し上がれます。
〈下鴨茶寮〉
秋の3種の彩りあんかけ（1パック）税込918円
■地階 日配品売場
京都の名水と良質の大豆、
熟練の技が生む、京湯葉。
京都の名産のひとつとして知られる湯葉。中国から日本に伝えられ、京都でも精進料理や懐石料理といった食文化とともに育まれてきました。淡白でくせがなく、奥深いうまみをもつ湯葉は、炊いたり焼いたり揚げたり、幅広い料理に利用されています。湯葉弥は1830年に創業して以来、湯葉ひとすじ。水盆と称される京都ならではの名水と厳選した国産大豆を使用し、絹の布で濾した純度の高い豆乳から、一枚一枚、職人の手でそっと丁寧に引き上げて京湯葉を作っています。写真は、平湯葉で銀杏、きくらげ、百合根を包みこんだ「ゆば衣」です。写真1枚目は調理前、2枚目はだしと醤油、砂糖、酒でさっと煮た調理例。ほかにも、お吸いものや鍋ものに入れたり、そのまま素揚げにしたり、さまざまに味わっていただけます。切ると断面の彩りも美しく、それぞれの食材と湯葉が調和した豊かな風味が口の中に広がります。
〈湯葉弥〉
ゆば衣（3個）税込712円
※10月1日（土）から税込810円に価格改定いたします。
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
