2021/7/7～7/21［小暑］
祇園祭といえば鱧祭り。
梅雨の雨を飲んでおいしくなると言われる鱧は、脂がのって今がまさに食べ頃！ 京都の夏に欠かせないご馳走です。
祇園囃子に思いを馳せ、来年の山鉾巡行を願いながら、存分に味わい尽くしましょう。
2021/07/09
骨切り十年と言われる包丁技。
皮一枚を残し、わずか一寸（約3cm）のあいだに24回とも26回とも言われる包丁目を入れる、鱧の骨切り。並外れた生命力の鱧は、その昔、真夏にも遠い海から京都へ運べる貴重な魚でしたが、呆れるほどに小骨だらけ。抜くことも、そのまま食べることもできず、小骨を細かく断ち切る技が培われました。「骨切り十年」という言葉があり、熟達した料理人の手にかかると、どこに骨が消えたのかと不思議になるほど、ふっくら柔らかく。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
隅々まで一流の技が息づく、
夏限定の名物 鱧姿寿司。
大きく育った鱧は、体を「つ」の字に曲げないとトロ箱（魚の運搬箱）に納まらないことから、つの字鱧と呼ばれます。肥えた鱧を選び、熟練した職人が骨切りし、串を打って白焼きしてから、醤油を塗って焼き重ねる。鱧の選び方、切り方、焼き加減。当たり前のようで難しい三拍子が見事にそろってこそ、ふっくら肉厚で美しく、他を圧倒する風格と味わいが生まれます。いづうではお寿司の包装に使われる、木版画の掛け紙も楽しみのひとつ。京都の景趣を描いた絵柄が季節がわりで6種あり、7月は「祇園祭」の掛け紙です。
〈いづう〉
鱧姿寿司（1本、2人前）税込14,904円
（1人前、6貫）税込7,452円
さまざまな趣向や創意で、
余すことなく鱧三昧。
身の長い鱧は、上半身にあたるあたりは肉厚で、尾の近くは肉が薄いかわりに煮るといい"だし"が出ます。二傳では料理によって部位を使い分けていて、肉厚のところを鱧寿司や鱧おとしに、尾のほうはゼリー寄せにしました。写真1枚目・2枚目は、ほのかな山椒風味が味わいを引き立てる鱧寿司。写真3枚目は、これぞ京都の正統というべき、ふわりと純白の花が咲いたような鱧おとし。そして写真4枚目は、鱧煮に夏野菜や香味野菜を取り合わせ、鱧のだしを生かしたゼリー寄せ。ごまだれを添え、フレンチの前菜さながらの華やかさです。
〈二傳〉
鱧寿司・波（1包、4貫）税込2,160円
惣菜など各種［2種］税込1,080円から ［3種］税込1,620円から ［4種］税込2,160円から
鱧おとし（1人前）税込1,080円相当
鱧と夏野菜のゼリー寄せ（1人前）税込540円相当
※惣菜は2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
※鱧おとしを含めると、［2種］税込1,620円から ［3種］税込2,160円から ［4種］税込2,700円から となります。
ハレのご馳走にふさわしい
気品ある姿と味わい。
しっかりと脂がのり、身が引き締った上質な国産鱧を京都?兆特製のたれで焼きあげ、お米はHANA?兆の懐石でも使用している福岡産ひのひかり。口に運べば、鱧の香ばしさとご飯の甘みが一体となり、なんとも言えない味わいです。木箱に納められた品格ある佇まい、涼やかで風趣のある包み紙は、特別な日のご馳走にはもちろん、夏のご挨拶にも喜ばれます。召し上がる際に電子レンジで軽く温めると（耐熱皿に移して500Wで2～3分が目安）、ふっくら艶やかに。
〈京都?兆〉
鱧寿司 木箱（1本10貫）税込6,480円
●予約販売のみ／2日前までにご予約ください。
（お渡しは11時以降、水曜日はお渡しできません。）
みずみずしい鱧を
職人の技でほろり柔らかく。
柔らかな身が口の中でほろりとほどける鱧の天ぷら。さっくりとした薄衣が包み、梅肉をつけると淡泊で上品な味わいが引き立ちます。色鮮やかな菊菜のかき揚げや紅しょうが、とろり濃厚なアボカドの天ぷらなどと一緒にどうぞ。そして、もう一品は、鱧の天ぷらと鱧の山椒焼きをたっぷり贅沢にのせた丼。二色のコントラストが目にも舌にも幸せを運び、みょうがや絹さや、木の芽や穂紫蘇が爽やかな香りと彩りを添えます。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
はも 税込450円
菊菜のかき揚げ 税込160円
紅しょうが 税込120円
アボカド 税込120円 など
はも二色丼 税込3,100円
はんなり美しく、
折詰に広がる京都の夏風情。
どこから箸をつけようかと、目うつりするのも楽しみのうち。左上の升目には、色とりどりの夏野菜や海老真丈、一口にしん昆布巻などの冷製炊き合わせ。右上には、魚そうめんのジュレがけ、ホッキ貝のサラダ、青唐ちりめん、合鴨くんせい、帆立など。そして、右下は、白い花々のような鱧おとしに、梅だれやみょうが、蛇腹きゅうりを添えて。実にバラエティー豊かな味わいが、夏らしく京都らしい風情で彩りよく。
〈下鴨茶寮〉
鱧と夏野菜の季節御膳（1人前）税込3,240円
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- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
