職人たちの手から広がる、
そばの世界。
そば粉と水をなじませる“水まわし”は、
最初にして最大の山場。
“延し”の工程にも、丸だし、角だし、幅だし、たたみ…など
様々な手順や技術が。
しっかりと食感を残し、お湯の対流でグラグラと
踊らすように茹であげる。
そば茶風味の生地&そば茶クリームのロールケーキなど、
カフェタイムも楽しみ♪
手打ちする職人技を間近で。
極めてシンプルな素材から作られる、そば。いかに素材の持ち味を引きだすか、そばの実がもつ本来の風味を大切にしているか…が、おいしさの必須条件です。よしむらでは、全国各地の生産者から玄蕎麦（外皮をかぶったままの実）を仕入れ、むきたての新鮮な実を打つ直前に石臼で挽くという、こだわりよう。それをガラス張りのそば打ち場で、職人が手打ち。粉と水をなじませる“水回し”→粘りを引きだす“練り”→麺棒で広げていく“延し”→包丁と駒板を使った“切り”…というステップを次々と手際よく繰り広げる様子が間近で見られます。
食べくらべたい、そば七変化。
そばそのものの様々なバリエーションが楽しめるのも、手打ちならではの醍醐味。基本形の二八そばのほか、つなぎを使わない十割そば、全粒のそば粉を用いた田舎そば、そして、四季折々の食材を練り込んだ、よもぎそば、茶そば、梅そば、胡麻そばといった月ごとの香りと色味の変わりそばも。二八そばは2種の太さ（細切り・並切り）を用意しています。
選び抜いた素材と惜しみない
手間。
こだわりは、そばだけではありません。だしは本枯節など4種類の削り節と2年以上寝かせた利尻昆布から引いています。また、上賀茂 森田農園の京野菜、京丹波 みずほファームの卵といった京都産の食材をはじめ、日本の風土が育んだ国産食材をできる限り使用。米は玄米を仕入れて精米し、料理に使う豆腐や湯葉も大豆の加工段階から自分たちで作ったものです。飲食業界でとかく省人化が進む中、手をかけることを厭わず、食材をよりよい状態で生かし、作り手たちの技術や想いも大切につないでいます。
3つの顔をもつ、奥深い楽しみ。
そば屋、カフェ、居酒屋…と3つの顔をもつ、そば料理 よしむら 大丸京都別邸。カフェタイムには、そば茶ロール、そば茶アイスなど、そばが香るスイーツでゆっくりと。夜は、そば麹を使った餃子や鴨焼肉、鮪のそばの実和えといった、そば屋ならではの一品があれこれ。各地の日本酒や焼酎のボトルがずらりと並び、しっとりと飲んでから、そばで締めるというツウな大人の楽しみ方ができます。そばにまつわる味わいを存分に堪能できる、奥深いそばの世界へようこそ！
