うなぎの身も肝も余さず
味わいつくす。
青うなぎと称される特大サイズの活うなぎが届く。
ガラス越しに“命をさばく”様子が見られる。
うな富士では関西風腹開き。
串打ちされた姿からも、いかに大きいかがわかる。
肝も大きく美しい。
蒸さずに焼く“地焼き”。1000度を超える高温の炎があがる。
茶碗に取り分け、だしを注いで味わう、
名古屋名物ひつまぶし。
特大の青うなぎを
関西風に腹開き。
青うなぎとは業界の俗称で、尾まで肉付きや脂のりが良く、青光りした大きな体のものを指し、うなぎ全体の収穫量のわずか2割程度だと言われています。そのうなぎを“命をさばく”心持ちで手早く腹開きにし、串打ちしていく。炭焼 うな富士の店頭では、職人がさばく様子をガラス越しに見ることができます。腹開きにするのは、肝をきれいな形で取り出せるから。肝ののった丼やひつまぶし、うなぎの骨のせんべいといった一品もあり、身だけでなく肝も骨も余さず生かす。食材の命に対する敬意の表れです。
独自に築いた仕入れルート。
炭焼 うな富士は1995年、名古屋に創業。うなぎの飼料メーカーに勤めていた経歴をもつ創業者が、会社員時代に全国の養鰻場をまわって築いたコネクションによって、各地から良質な青うなぎを仕入れることができます。また、東西のうなぎ店を食べ歩き、店で分けてもらったタレの糖度や塩分濃度を分析して、青うなぎに合うタレを完成させました。そして、創業100年以上の老舗も軒を連ねる名古屋にありながら、わずか四半世紀ほどで有名グルメガイドに掲載されるなど、評価も人気もまさにうなぎ登りです。
炭火の地焼きで
パリッ＆ふわトロ。
蒸さずに焼く“地焼き”によって引き出される、青うなぎの豊かな味わい。まずは1000度を超える炎で表面にすばやく火を通して、うまみを閉じ込めます。さらに炭火特有の“遠火の強火”＝高温の輻射熱によって内側までムラなく熱を通すことで、表面はパリッと香ばしく、中はふわっトロッとほどけるように仕上がるのです。身が肥えた青うなぎだからこそ、風味も食感も格別！
食べて驚く、嬉しい仕掛け！
完成したうなぎ丼の姿は圧巻で、ひと口で頬が落ちそうになりますが、食べ進めると中から身がもう1切れ出てくるという喜びが！ ごはんの間に身を挟むことで蒸され、上にのせたものとは異なる味わいが楽しめるという仕掛けです。妥協のない食材選びや技術はもちろん、隅々まで行き届いたサービス精神が、不動の人気を築いている秘密かもしれません。ここ大丸京都店の炭焼 うな富士では、少食さん向けに小ぶりサイズのうなぎ丼も用意しています。
