お菓子っておもしろい！

「21歳でこのフィナンシェに出会って、人生が決まったんです」

高校時代に中華料理店でアルバイトをはじめ、漠然と「このまま料理の道に進むのかな」と思っていたという、アンリ・シャルパンティエの駒居崇宏さん（テクニカルアドバイザリー室スペシャルアドバイザー）。

「当時つきあっていた彼女に、友だちの彼氏がフリーマーケットにお菓子を出すから一緒に手伝いに行こうと誘われたのがきっかけでした。その彼氏というのが、アンリ・シャルパンティエを辞めた人で、フィナンシェづくりを手伝うことになるのですが、僕はそれまで、フィナンシェどころかお菓子というものを全然知らなかったんですよね」

料理づくりとお菓子づくり。同じ、キッチンに立つしごとですが、似ているようでまったく違います。

「料理の場合は、例えば回鍋肉（ホイコーロー）をつくろうとすると、豚肉とキャベツと味噌を合わせ炒めて、と、とにかく最初から素材のカタチが見えてるやないですか。でも、お菓子はそれが見えなかったんですよ」

バターと砂糖と卵とアーモンドプードル（アーモンド粉）、それに小麦粉。原材料を混ぜ合わせたものは液状で、トロッと型に注ぐだけ。つまり、この時点ではカタチが存在しない。駒居さんいわく、「見えない」。

「でも、焼いたらこうやってうまいこと膨らんで、割れてくる。表面がカリッとしていて中はジュワーっとしてるって感じに、ちゃんとお菓子になって出てくる。しかも、焼きたてを食べたらめちゃくちゃおいしい。あの時の僕には、それがすごく新鮮でおもしろい体験だったんです」

21歳の駒居青年は「よし、僕もこのお菓子の会社に入ろう」と心に決めて、すぐに会社に電話。面接を経て、めでたく入社に至りました。

今から28年前の1995年。阪神淡路大震災のあった、あの春のことでした。

アーモンドとバターに注ぐ情熱

駒居崇宏さんは、アンリ・シャルパンティエが長年培ってきた価値をさらに高め、世界に誇れるブランドに育てるために、日々商品開発に邁進しています。

「入社当時も今も、フィナンシェの原材料はバターと砂糖と卵とアーモンドプードル、小麦粉。レシピは変わりませんが、原材料の「質」はどんどん変わってきました」

定番の商品を、守りながら変えていく。その挑戦の連続です。とくに駒居さんが情熱を注いできたのは、アーモンドとバター。

「アーモンドは雨が少なく甘みと香りが凝縮されたカルフォルニア産。現地まで足を運んで、最適なものを選んでます。より良い状態で使うために、今は日本まで低温で運んでいるんです」

船便で輸入すると、どうしても赤道あたりでダメージを受ける。そこで、アーモンドの酸化と劣化を防ぐために、冷蔵庫で「８度」をキープしたまま大切に運んでいるのです。さらに、粒で運んだアーモンドを、ケーキづくりの直前に自社で挽いてプードル（粉状）にすることで、アーモンドの香りを最大限に、食べる私たちの鼻先まで届けてくれます。

もうひとつは、バター。

「2006～2007年にフランスへ研修に行って、その時にフランス人と一緒に今のバターをつくり上げました。クリームの状態に発酵菌を入れ、35時間発酵させる＜前発酵＞バターです。手間がかかるんですが、バターの香りが持続するんです」

今は「バターをもっと進化させるために」発酵菌の研究を重ねているという駒居さん。

「もちろん、フィナンシェにするのが目的なんですが、できたてのバターだけ食べてもめっちゃおいしいものができています。フレッシュ感と旨みに期待してください」

駒居さんがフィナンシェづくりにそこまで情熱を注ぐ理由は、どこにあるのでしょう。

「最初のあの感動が、今でも続いているということでしょうね」

そして、先代の社長（創業者）が求めた「看板商品のフィナンシェを大事にする」という意思を受け継いでいるという自負が、駒居さんの芯にしっかりと根付いているのです。