高校を卒業後、洋菓子メーカーに入社。途中10年ほどドイツで働きながら「ドイツ連邦共和国認定 製菓マイスター」を取得。退社後は大手前学園で教授・講師を務めつつ、2018年六甲道・バウムクーヘン専門店をオープン、グランシェフに。洋菓子に携わり続け、今年で56年目。

小さい頃から絵を描くのがとても好きだった井谷さん。小学校3年生の頃から多くの賞を受賞し続けていたそう。高校を卒業すれば商業デザイナーに！との夢も、「職業にするためには基礎が必要では？」と恩師から聞き方向転換、神戸で働くことに。それが、洋菓子メーカー〈ユーハイム〉。入社してすぐ「デコレーションがしたい」と希望を出したところ、3カ月の研修後、店頭でデコレーションの実演を担当。実は、それまでお菓子を作ったことがなかった井谷さん。「今の言葉で言う"ハマる"というもので。お菓子を作るのが楽しくなったんですよね」

井谷さんは〈ユーハイム〉の留学制度を利用し、1975年にドイツへ留学。約２年の研修期間中に、初めてバウムクーヘンの機械に触れたそう。当時あったフランクフルトのお店で、生地をたて、焼き、仕上げまでを1人で担当しました。2年後、ドイツの工場を任されることとなり再びドイツへ。当時、15～16才くらいの見習いたちと働くことになるものの、言葉の壁もあり言うことを聞いてもらえない。そこで一念発起し、マイスターの養成学校へ。技術力だけでなく、経営や開発、後輩を育成する教育など座学もみっちりと学んだ井谷さん。慣れないドイツ語で最初に覚えたのは数字。材料を計るなど仕事に密接な言葉からはじめ、その後ドイツ人の友人にマンツーマンで教わりながら見事合格。マイスター取得後は工場内での仕事も格段にスムーズになったそうです。

材料の配合の割合をはじめ、油脂はバターのみ、ベーキングパウダーや添加物は使わない、などドイツの国立菓子協会により定められた正統派バウムクーヘンの製法を守る井谷さん。毎日同じように生地を作っても、気温や湿度などで日々変わるそう。特に難しいのが、季節の変わり目。「だからこそ、面白いんです」と井谷さん。バウムクーヘン作りは生地50%、焼き50%。どちらが欠けてもいい味にならないのだとか。1本のバウムクーヘンを焼きあげるには、一層一層生地が均等に重なるように手を加えながら直火のオーブンの前に約1時間立ち続けます。その後、一晩かけゆっくり冷ますことで、切り口のしっかりとしたバウムクーヘンが完成。芯棒を含め約6kgにもなるバーを動かすだけでも重労働。「好きでないとできませんね」とニッコリ笑顔の井谷さん。

本場ドイツのバウムクーヘンは、プレーンのみ。表面にフォンダンやスイートチョコレートをかけるのは、乾燥を防ぐためだそう。ところが日本ではいろいろな味が好まれます。〈バウム ウント バウム〉でもプレーンとチョコレートの2種のみでしたが、ほかの味もとお客様からの要望が多いそう。中でも人気は、抹茶味。今回使うのは、室町時代から続く宇治の老舗茶園〈堀井七茗園〉の抹茶。石臼で1時間に約40gしか挽けない御茶用の抹茶です。製菓用ではないため、生地との配合に苦労したという井谷さん。抹茶感を高めると芯が残りやすい。キレイに焼きあげると抹茶が薄まる。試行錯誤を繰り返し、限界ギリギリの配合をきわめたバウムクーヘンは、濃茶のように美しい色。ひと口頬張ると、非常にまろやかな抹茶の風味が広がります。後がけ用の抹茶を食べる直前に振りかけるとより一層濃厚な味わいに。「あっさりとした甘さ控えめの生クリームをたっぷりつけるドイツ流の食べ方もおすすめです」。マイスターが作るバウムクーヘンをこの機会にご堪能ください。

製菓マイスター・井谷シェフによる、抹茶の存在感が際立つバウムクーヘン。
抹茶本来の味に、バター、卵の風味、甘みへと続くおいしさを味わって。