発酵食品のある生活

■6月4日(水)→24日(火)

■地階食品フロア「ごちそうさまパラダイス」

発酵食品とは微生物の働きを利用してつくられる食品のこと。味噌や醤油に酢、パンやヨーグルトにワインやお酒など、私たちがふだん口にしているものの中にも多くの発酵食品があり、どれも生活に欠かせないものばかりです。「体に良いもの」というイメージの強い発酵食品ですが、そのうま味や香りも魅力のひとつ。これからはじまるジメジメとした季節、そんな発酵食品の力を借りて、おいしく元気に梅雨のシーズンを乗り切りましょう。

Q.発酵ってどんな仕組み？

A. 発酵は原料となる食品の中でカビや酵母、細菌などの微生物がはたらくことで、人間にとって有益となる成分の変化が起こること。お米から日本酒がつくられたり、大豆から味噌や醤油がつくられたりなど、発酵の過程で風味が変化し、糖分やうま味成分のほか、栄養価の高い健康成分を含んだ発酵食品ができあがります。また微生物のはたらきではなく、食品自体が持つ酵素などによって有益な成分の変化が起こる「熟成」も発酵の一種とされています。日本では発酵に適した湿度の高い気候によって古くから発酵の文化が発展し、素晴らしい発酵食品が生み出されてきました。そんな発酵食品の数々が今も多くの日本人の健康を支えています。
引用元：農林水産省「にっぽんの発酵図鑑」

EVENT

〈発酵食堂カモシカ〉フェア

■6月4日(水)→17日(火)

■グローサリー

京都・嵐山の人気カフェレストラン〈発酵食堂カモシカ〉の“発酵マルシェ”で人気の商品を取りそろえました。看板商品「麹納豆」や「生味噌玉」「ぬか床」など、店主こだわりの商品をお買い求めいただけます。

滋賀県産の甘味の強い青大豆と麹を大豆の2倍量使用した、うま味と甘みが特徴の味噌。塩は京都丹後半島の海塩を使用しています。
手前味噌（500g）税込1,580円

〈発酵食堂カモシカ〉の看板商品。麹と納豆を合わせたとろりと甘じょっぱい味で、ごはんやお揚げとの相性が抜群です。
麹納豆（80g）税込398円

国産原材料のみを使用。捨て漬け不要で、買ったその日から漬けて頂けます。使い方の冊子も付いて安心。
ぬか床（1袋）税込1,800円

店主の関恵さんが来店！
6月14日(土)には店主の関恵さんが来店！発酵食品に関するご質問に直接お答えいたします。また、商品を使ったアレンジレシピのご提供や試食もご用意しております。
■グローサリー・日配品売場
■6月14日(土) 11時/13時/15時

味噌玉教室
味噌玉教室はだしと味噌・具材を混ぜてインスタント状態の味噌の塊を作る工程を店頭で一緒に実演、作成するイベントとなります。
■〈茅乃舎〉
■6月15日(日) 13時/14時/15時［各回1時間］
●定員：各回5名様（店頭にて受付中）
※空きがあれば当日参加もしていただけます。
●参加費：税込550円（材料費込み）
●対象年齢：3歳～
※未就学児は保護者の付き添いをお願いします。

おから漬け床
「ぬか」の代わりに「おから」を使った、漬け床の手作りキットです。手が臭くならない、毎日かき混ぜる必要がない、冷蔵庫に保管しながら使えます。おから料理の専門家から、楽しい使い方をご紹介。
■南集中レジ前特設売場〈土佐しまんと本舗〉
■6月7日(土)・8日(日)
（1パック）税込1,500円
※〈土佐しまんと本舗〉は高知県西部に位置する四万十市にある、「障がい者就労サービス事業所（B型）」です。

味噌

その種類は実に多彩！
土地の気候風土が生み出す日本のソウルフード

味噌は蒸煮した大豆に米麴や麦麴、豆麴などを加え、食塩を混ぜて発酵・熟成させたもの。また徳川家康も愛したという味噌汁は鎌倉時代に考案され、この時代に一汁一菜の食事が定着しました。

味噌を溶き入れると米麹の粒がフワッと浮き、味噌の香りが広がります。米麹をたっぷり使った優しい甘みと程よい塩味、うま味のあるお味噌です。
うき糀みそ（500g）税込810円
※大豆、米麹の粒が残ったタイプです。
■〈本田味噌本店〉

味噌をサクサクのフレークに仕立て、スモークで香りづけしました。お肉料理、サラダ、パスタなどのトッピングにおすすめです。
味噌フレーク［燻製］（40g）税込756円
■〈本田味噌本店〉

柚子の香りを忍ばせた西京味噌に上質な素材を漬け込みじっくりとうま味を引き出した西京漬です。
肉と魚の柚香西京漬（5切入）税込3,456円
■和菓子売場〈京洛辻が花〉

納豆

クセになる独特の香りと味わい。
日本が誇るバランス栄養食

煮大豆を納豆菌で発酵させた無塩食品で、独特の匂いと糸を引くネバネバ食感が特徴。栄養価が高いことから貴重なたんぱく源として重宝される食材です。

京都市北区鞍馬口で4代に渡り納豆をつくり続けて今年で100年の藤原食品。やわらかく甘みのある青大豆としっかりとした食感とうまみのある赤大豆を使用。
京納豆［青大豆大粒/赤大豆］（80g）各税込248円
■グローサリー〈藤原食品〉

素材と製法にこだわり、環境と人に優しい納豆です。北海道産有機大豆はもちろん、たれも有機認証を取得しております。
地球と人に有機ひきわり（40g×2）税込216円
■グローサリー〈菅谷食品〉

丹波黒大豆の豊かな風味と食感をしっかり感じられる黒豆納豆。納豆好きの方に好まれる通の味わいです。
黒豆納豆黒丸（30g×3）税込378円
■グローサリー〈牛若納豆〉

麴

素材からうま味をつくり出す縁の下の力持ち

麴の持つ酵素の作用で生まれるうま味。和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来注目されてきた発酵食品の中でも、食材のうま味を増し軟らかくする塩麴は調味料の一つとして定着しました。

京都の台所・錦市場で明治時代に乾物屋として創業した老舗「三央」の京味噌漬セットです。さわら・銀鮭味噌漬けなど、全国から選りすぐった新鮮なお魚と、伝統の知恵と技が息づく自家製の味をぜひご賞味ください。
京味噌漬よりどり3点税込1,620円
■鮮魚・塩干物売場〈三央〉

脂ののった鯖を天然塩で押し、国産米糠をまいて樽に詰め、一年近く熟成させたものです。焼くと食欲をそそるたまらなくいい香りがして、あつあつの白ごはんはもちろん、お茶漬けや酒の肴におすすめです。
〈若狭小浜丸海〉鯖のへしこ（1パック）税込756円
■鮮魚・塩干物売場〈からもの屋大水〉

塩麴で漬けた味わい深い島豆腐とひじきのサラダ。梅の香りとスーパー大麦の食感がアクセント。
島豆腐の塩麴漬けとひじきのサラダ（100g）税込432円
■洋そう菜売場〈RF1〉

発酵ブームや、健康が気になる方に注目されている「糀」。定番の塩糀はもちろん、醤油糀などの「糀」調味料も人気が高まっています。この機会に、ご自宅で手づくりに挑戦してみませんか。
米糀（300g）税込1,080円
■〈茅乃舎〉
■6月4日(水)〜24日(火)【期間限定販売】
「米糀」を使った「発酵あんこ」のレシピは
こちら＞※外部ページに遷移します。

PICKUP

〈西利〉“AMACO”パン販売！
お見逃しなく！

AMACOとはお米と麹菌でつくった甘麹を
ラブレ乳酸菌で発酵させた乳酸発酵甘麹。

■漬物売場〈西利〉

AMACOの力により、焼き上げてから数日経ってもフワフワの美味しさをご堪能頂けます。生食もおすすめですが、トーストすると外のサクサク感と中のふんわり感が増し、甘く溶けるような口当たりをご堪能頂けます。

甘麹熟成食パン（1斤）税込756円

■6月14日(土)【限定数 15】

※なくなり次第販売終了。

塩パンですがAMACO入りでほんのり甘さがあり、バターの香りもただようやさしい塩パンです。

甘麹塩パン（1個）税込180円

■6月21日(土)【限定数 5】

※なくなり次第販売終了。

小倉あんがたっぷりと入ったあんぱんです。AMACOが入っているので優しい甘さを感じるパンです。

甘麹あんぱん（1個）税込250円

■6月21日(土)【限定数 5】

※なくなり次第販売終了。

ヨーグルト

元気とキレイの素として世界で愛される乳製品

牛乳などの原料乳に乳酸菌を加えて発酵させたものがヨーグルト。発酵によってタンパク質が分解され消化吸収が良くなることで、プレーンなら牛乳の栄養素をほぼそのまま摂ることができます。日本では1970年頃から一般的に普及し始め、大阪万博で紹介されたこともその一因だとか。

米と水だけで作った自家製甘酒と絞りたての生乳から作る飲むヨーグルトを組み合わせた商品です。それぞれの発酵パワーを閉じ込めた米麹由来の自然な甘さとヨーグルトのさわやかな酸味が楽しめるドリンクです。
甘酒ヨーグルト（150mL）税込302円
■グローサリー〈西山酒造場〉

岩手産の厳選された生乳を100%使用、添加物を一切使用しておりません。もっちり食感で生乳の風味そのままの、酸味が少なく食べやすいヨーグルトです。カロリーや糖分が気になる方におすすめの無糖タイプが登場！フルーツやジャムに合わせたり、お料理にもお使いいただけます。
岩泉ヨーグルトPREMIUM［プレーン/無糖］（900g) 各税込1,069円
■グローサリー IMC〈岩泉乳業〉

チーズ

「ひとつの村にひとつのチーズ⁉」
味わい多彩な良質なたんぱく質の宝庫

牛や山羊などのミルクを乳酸菌と凝乳酵素で固め一定期間熟成させてつくられるチーズ。チーズの本場フランスでは村ごとにそれぞれのチーズがあるといわれるほどその種類は豊富。フレッシュ、白カビ、青カビをはじめ豊富な味わいの中から好みのタイプを選ぶ楽しみも！

いぶりがっこと相性の良いチーズを合わせた、深みのある味わいが癖になるディップです。
いぶりがっこチーズディップ（120g）税込1,080円
■ターブルプリュス〈セゾンファクトリー〉

味噌のうま味とモッツァレラチーズが好相性。
味噌漬けモッツァレラ（120g）税込896円
■ターブルプリュス〈アルカン〉

漬物

その土地の風土と人々の知恵が育んだ
保存食の決定版

もともと野菜に付着している乳酸菌が塩漬けの間に増殖し、発酵成分が染み込むことで酸味やうま味が増した発酵漬物が生まれます。貴重な食材を保存する知恵として発達した各地の漬物は全国で600種を超えるとされ、いまや日本は漬物大国と呼ばれるほどに。

おうちで簡単！本格ぬか漬けが楽しめるキットです。
京のぬか漬けキット（胡瓜1本、茄子1本、人参1本、炒糠500g×1）税込2,160円
■漬物売場〈川勝總本家〉
※2日前までに予約が必要です。詳しくは売場係員までお尋ねください。

厳選した千両茄子を川勝總本家自慢のぬかを使用し、漬け込みました。
糠漬茄子（1本）税込410円
■漬物売場〈川勝總本家〉

昔ながらの四葉胡瓜をラブレ乳酸菌で発酵熟成させた糠床で漬け込みました。
ラブレ糠漬四葉胡瓜［あっさりタイプ］（1本）税込378円
■漬物売場〈西利〉

土井志ば漬本舗の「志ば漬」には自社農園で栽培された「ちりめん赤紫蘇」という大原特産の紫蘇が使われています。そのちりめん赤紫蘇となすを自然の乳酸発酵で仕上げ、きゅうりやみょうがとともに細かく刻み食べやすくしました。
土井の志ば漬（1袋）税込540円
■漬物売場〈土井志ば漬本舗〉

細くやわらかな若採りごぼうを、京都名産の白味噌でじっくり漬け込みました。白味噌のまろやかな甘みがしゃきしゃきとしたごぼうの食感とよく合い、ほのかな塩味がごぼうの自然な風味をいっそう引き立てます。食物繊維を豊富に含み、体にやさしく、毎日の食卓にぴったりの一品です。
ごぼう白味噌仕立（1袋）税込540円
■漬物売場〈土井志ば漬本舗〉